ADAN COMIENDO EN EL PARAISO: noviembre 2014

TOQUERAS O PAN DE MAÍZ FRESCO

En el estado de Michoacán de Hidalgo, México, es común que la gente que vive en las villas, siendo la mayoría de ellos campesinos y ganaderos, consuma los productos del maíz de sus milpas o ecuaros. Cuando están tiernos los elotes, se comen muy sabrosos cocidos, solos o con crema y alguna salsa. Con los mismos elotes tiernos se preparan deliciosos uchepos, que son tamales de maíz tierno cocido. Ya estando el maíz no tan tierno, pero fresco, que se pueda desgranar con los dedos de la mano, sin tronarse ni deshacerse, entonces se pueden preparar muy ricas toqueras o pan de maíz fresco.

En la villa donde nacimos se comía del maíz tierno o fresco. Me acuerdo que en mi infancia las toqueras de maíz eran preparadas por mi abuela y mi mamá en los meses de octubre, cuando el maíz dejaba de estar tierno para los uchepos o elotes cocidos. Entonces, era el tiempo en que se cortaban 50 ó 60 elotes de los ecuaros de la familia, se pelaban de las hojas, se desgranaban a mano para no tronar el maíz fresco, se molían los granos frescos en molinos industriales o en pequeños molinillos manuales. Ya teniendo la masa molida, se procedía a prepararla con la receta tradicional y se llevaba a la panadería de la villa en cubetas o bateas. En la panadería, el panadero proporcionaba las hojas metálicas para engrasarlas con manteca o aceite. En seguida, se vertían unas 10 porciones pequeñas, del tamaño de un pan, sobre cada hoja metálica engrasada y se dejaban listas para que el panadero las horneara, en su gran horno, con leña seca. Ya listas y recién horneadas se acomodaban las toqueras en las mismas bateas lavadas y se tapaban con un mantel grueso, para que no se enfriaran. Era el momento en que llegaban a nuestra casas para comerlas con leche fresca. Tenían un sabor delicioso y a toda la familia les resultaba tan agradable el comerlas.

En las ciudades grandes, la mayoría de la gente no tiene mucho contacto con la forma de vivir campirana, tan feliz y tranquila de las villas. Los agricultores del campo llevan los elotes tiernos al mercado, en grandes camionetas de carga, para venderlo a los distribuidores o vendedores. Es la forma en que todos podemos adquirir elotes tiernos para comerlos. Pero, es muy difícil encontrar elotes en el mercado, de maíz no tan tierno, pero fresco, para preparar toqueras en casa.

Aún tenemos parientes viviendo en las villas. Pero, por la distancia a nuestra ciudad, es más fácil aprovechar el maíz fresco que nos regalan algunos tíos de la ciudad, ellos tienen suficiente terreno para sembrar maíz, como en la campiña. Aprovechando el regalo del tío, decidimos preparar algunas toqueras y hornearlas en la estufa de la casa. Aquí esta, la receta para hacer toqueras tradicionales.

Ingredientes:

12 elotes de Maíz fresco, no tierno, no muy duro.
250 g. de piloncillo o panela
50 g. de harina de trigo
Polvo para hornear: bicarbonato potásico o sódico.
1/2 taza mediana de aceite vegetal .
60 ml. de agua. (1 ml. = 1 g.)
Grasa vegetal o aceite.

Preparación de los ingredientes:

Piloncillo:

Tomar los 250 g. de piloncillo, colocarlos en un recipiente pequeño y verter sobre ellos los 60 ml de agua. Dejar que se disuelva toda la noche. Reservar.

Elotes frescos:

Pelar los elotes frescos para toqueras.
Desgranar con los dedos de las manos los elotes frescos.
Moler los granos frescos con un molinillo manual o de motor. Reservar.

Masa para toqueras:

Agregar a la masa el dulce disuelto, la media taza de aceite vegetal y una cucharada sopera (doble de rasa) de carbonato.
Agregar de los 50 g. de harina, batiendo con una cuchara grande, hasta que todos los ingredientes estén mezclados completamente. La masa debe tener buena consistencia y no ser muy fluida. Reservar.

Procedimiento:

Encender el horno de la estufa y precalentarlo a la máxima temperatura: 250 ºC.
Engrasar 2 charolas metálicas grandes de 36 cm.
Con una cuchara grande tomar porciones iguales de la masa preparada para toqueras y colocarlas separadas y distribuidas. Aplanar con la misma cuchara y darles forma redonda, como en la foto, dejar unos 2 cm. de distancia entre ellas.
Meter las dos charolas: una en la parrilla de arriba y la otra en la de abajo, nunca en la base directa al fuego. Si sobró algo de masa puede poner porciones en un recipiente para hornear más pequeño, para colocarlo al lado de la charola grande. Pintar los panes.
Hornear durante 25 minutos. Probar con un palillo de madera, si no sale cubierto de masa fresca ya esta cocida. Si deja más tiempo se pueden quemar las toqueras por la parte de abajo.
Quitar las toqueras horneadas de la charola caliente para que no se quemen de abajo.
Invitar.